梅ジュースの素と、梅ジャム。

梅の時期に、我が家でリクエストが多いのは、梅ジュースの素です。
梅酒は2年前に仕込んでありますが、誰も呑めないので
そのまま古酒にしそうな勢いです。

ウチの場合、こちらは梅干とは違い、青梅を使います。
よく言われる作り方は
・青梅を1晩冷凍庫で凍らせて
・水洗いしてヘタを取り
・梅と同じ重さの白砂糖と共に、消毒した瓶に詰めて
・お砂糖が全て溶けたら、飲み始められる
ですが、ウチは少し違います。

まず、今年のウチの冷凍庫は、梅を入れる場所がありませんでした。
・青梅2キロを水洗いしてヘタを取り
・梅の実の数か所を竹串で刺して、実のエキスが出やすいようにし
・用意した2キロの白砂糖を
 消毒した瓶に、梅、白砂糖、梅、白砂糖・・・とサンドイッチ状態に詰めていき
 最後は白砂糖で蓋をするようにして
 お砂糖が全て溶けるまで、時々瓶を振って待つ
ここまでは、先の方法と同じです。
以下が、ウチの方法です。
・お砂糖が全て溶けたら、更に1キロの白砂糖を加え
 その後も、梅の実が、シワシワで種と皮だけになるまで、白砂糖を加え続ける
浸透圧を使い、実からエキスを出来るだけ絞り出すのです。

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画像左が2年前に仕込んだ梅ジュースの素です。
今月に入るまで、まだ残っていたことを忘れていました。
飽和溶液状態だったからか、発酵も腐敗もしていませんでした。
味に深みも出ています。

画像右が、今年仕込んだ梅ジュースの素です。
仕込んだ時は、瓶が満杯になるまで詰まっていましたが
相当上が空いていて、梅からジュースの素が出ているのが見えます。
でも、まだお砂糖が溶けきっていなくて、梅の実も、中身が詰まっていそうですね。

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詰めた後、時間が経つと、瓶を振ってもお砂糖が固まってきてしまって、中々溶けなくなってきます。
そうしたら、エタノール消毒した菜箸や木べらで、お砂糖の固まりをほぐして混ぜ、溶かします。
画像は、木べらを入れた直後で、まだしっかり溶けきったかが分かりません。
お砂糖を足すなら、明日溶けきったことを確認して以降になります。

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小さなガラス瓶に入っているのは、梅ジュースの素の梅から作った、梅ジャムです。
飽和状態までお砂糖を足してあるので、お砂糖を足す必要はありません。

瓶から梅の実を取り出し、種を取り除いて火にかけます。
お水をお鍋に入れて、果実がほぐれやすいようにし
木べらで時々かき混ぜながら煮詰めれば出来上がりです。
こちらも、冷蔵庫に1年程入れてありますが、糖度が高いお陰か、傷んでいません。

プレーンヨーグルトに混ぜたり
パンに塗ったり
お醤油とゴマ油を混ぜて、キュウリにつけて食べたりしています。

最終的に、捨てるのは梅の種だけ。
全て使い切ります。
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by bo-sun | 2014-06-22 11:49 | 台所仕事
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