3年ぶりの梅干の仕込み。その5。(重石減)

3年ぶりの梅干の仕込み。その4。(次の日)から、更に1日経って。

朝起きて、梅と顔を合わせてびっくり。
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もう梅酢が、中蓋よりも2~3センチ上まで上がっていました。
もう少しで、一番下の重石全体が、梅酢で浸りそうな位。

重石をこのままにしておくと、梅酢の素である梅の実の中の水分が
実から出過ぎてしまって
梅干が出来上がった時に、粒の柔らかさがなくなってしまいます。

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年によっては、もう数日梅酢が上がるのを待って
赤紫蘇を樽に入れる作業用に、梅酢を取り分けますが
今年は既に、梅酢で揉んだ紫蘇を買ってあるので
実のふっくら感を優先して、重石を半分にしました。
今の、紫蘇を入れる前の梅酢を、"白梅酢(はくばいず)"と言います。

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最後に今日も紙蓋をして、今日の梅との顔見せはおしまいです。
仕込んだ日の紙蓋の出っ張り具合と比べて、随分と変わりましたね。

使い終わった重石は、洗ってホコリが付かないようにビニール袋に入れて保管しておきます。
また、樽の蓋は、熱湯消毒と自然乾燥の後、エタノール消毒をして、紙蓋の上に置きます。
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by bo-sun | 2014-06-22 10:58 | 台所仕事
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