3年ぶりの梅干の仕込み。その3。

その2に続いて、いよいよ樽に漬けるための作業です。

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まず、流水で梅を洗います。
完熟した梅は柔らかいので、水の勢いは弱めにしつつ、よ~く水にくぐらせます。
水をきったら、1粒ずつ傷がないか確認しながらお布巾で拭いて、竹串でヘタを取ります。
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左のは傷み、右のはヘタの近くに小さいですが傷があります。
こういうのはカビの原因になるので、取り除きます。

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ヘタを取ったら、ホワイトリカーで消毒します。
たっぷりとホワイトリカーをまぶして、しっかりと消毒します。
(ホワイトリカーはケチらないで、たっぷりと使います)

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画像の撮影時間が前後していますが。
樽に梅を敷き詰め、お塩&氷砂糖を振り入れ、を繰り返します。
上になるほど、お塩&氷砂糖が多くなるようにします。
今回、梅は4層になりました。

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一番上は、こんな感じ。
こうすると、梅酢が上がりやすくなります。

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詰め終わったら、中蓋をし、重石をします。
中蓋をすることによって、樽の壁際の粒まで重さが届くと共に
重石が安定します。

後は、ホコリが入らないように紙蓋をして、風通しのいい場所に置きます。
当日はここまで。

後日、梅酢の上がり具合を見て、重石を減らします。
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by bo-sun | 2014-06-21 13:45 | 台所仕事
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