ウチの梅干。

ウチの梅干は、実家で以前作っていたものと同じ作り方です。
実家の庭にあった梅の木から採れる実と、曽我の梅林まで買い出しに行った実と
合わせて12キロを漬けたこともありました。
忘れないように、書いておくことにしました。

塩漬けにします。
1.実が、黄色~赤色になって、柔らかくなったものを使います。
 緑色の物は、数日置いておいて、柔らかくなるのを待ちます。
2.実を流水で洗いながら、傷がついているものを取り除いていきます。
 傷からカビが生えやすくなるのです。
3.水を布巾で拭いて、ヘタを取ります。
4.容器、重し、中蓋、蓋、全てをしっかりと消毒します。
 熱湯をたっぷりかけて自然乾燥した後で、さらにアルコール消毒か
 熱湯を使えない物は、アルコール消毒をします。
 アルコール消毒には、ホワイトリカーを使います。
5.ボールに少しホワイトリカーを入れて、梅の実をまぶして消毒します。
6.別の容器に、それぞれ梅の重さの12~13%の重さの塩と氷砂糖を量り
 混ぜておきます。
7.容器に梅を入れ、6の塩&氷砂糖を少し振り入れるのを、繰り返します。
 上にいくほど、塩&氷砂糖の量を増やします。
 一番上は、塩&氷砂糖になります。
8.中蓋をし、梅の重さの1.5倍の重さの重しをし
 紙蓋をして涼しい場所に置いておきます。
9.5日ほど経った所で、白梅酢がかなり上がってくるので
 重しを半分にして、実がつぶれないようにします。
 白梅酢が少ない場合は、重しの量は減らさないこと。
10.10日ほど経った頃、白梅酢の量が一番多くなるので
 梅の2~3センチ上までの量を容器に残して、別容器に取り置きます。
 時々紙ぶたを取って、カビていないか様子を見ます。

赤シソを入れます。
1.梅の重さの20%の赤ジソの葉を用意します。
 やさしく水洗いをしたら、よ~く水気を切ります。
2.ボールに、赤ジソと、赤ジソの重さの20%の塩を入れて
 少しずつ塩を馴染ませながら揉んでいきます。
 出てきた汁は、アクが多いので、捨てます。
3.赤ジソを軽くほぐし、取り置きした白梅酢を加えます。
 これで赤梅酢が出来ます。
4.梅の容器の重しと中蓋を取り、表面を赤ジソで平らになるように覆い
 赤梅酢を加えます。
5.また中蓋、重し、紙ぶたをして、涼しい場所で梅雨明けを待ちます。

土用干し
1.梅雨明け直後の"梅雨明け十日"と言われる
 晴れの日が続く時期にします。
 ザルの上に、梅同士が付かないように並べます。
 1日に1回ほど、梅をひっくり返します。
2.赤ジソも、ザルの上に置いて、日光消毒をします。
3.容器にラップをして、ホコリが入らないようにして
 赤梅酢も日光消毒をします。
4.3日3晩、梅とシソと赤梅酢を外に出してさらします。
 曇ってきたら、家の中に入れます。
 雨に当てないように気を付けます。
5.干し終わったら、消毒した容器に入れて保存します。
 すぐ食べられますが、1年経つと塩がなじんで
 よりおいしくなります。

手順が多いように思うかもしれませんが
2キロの大きめの梅の実であれば、1時間程度で塩漬けは出来ます。
その後、ポツポツ作業があるような感じです。

今、ウチで食べているのは、2年前に明野で漬けたものです。
初めて庭の梅の木に実がなったので
その木から採ったものは大切に食べています。
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by bo-sun | 2013-06-13 19:15 | 台所仕事
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