クラシック塩こうじ。

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GW頃に仕込んだ塩こうじが、出来上がりました。

私の使う塩こうじは、クラシックタイプ?です。
というのは、元々塩こうじは、冷蔵庫のない時代に
お野菜などを風味よく漬けるための物なので
冷蔵庫に入れないで済むように、塩の分量が今広まっているものよりも多めです。

今広まっている塩こうじは
こうじ 100g
お塩   30g
というように、重さの比が10:3です。

でも、昔ながらの塩こうじは
こうじ カップ1
お塩  カップ0.3
というように、体積の比が10:3です。
重さ比に直すと、10:6位でしょうか。
随分と塩っ気が多いです。

これを、のんびりと1日か2日に1回、かきまぜて
こうじの硬さがなくなるまで寝かせます。

出来上がってすぐの物を、早速常備菜に使いました。
・スライサーで薄く切った新たまねぎに塩こうじをまぶして
・出てきた水気を絞って
・水で戻した塩蔵ワカメと合わせて
・少しお砂糖を足して
出来上がり。
彼のお弁当の一品になります。

昔ながらの塩こうじは、ぬか床と同じように洗い流してしまうようですが
今回はお塩の代わりとして、洗わずに使いました。
風味が活きてました(自画自賛)
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by bo-sun | 2013-05-13 17:19 | 台所仕事
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